Gestión de inventario en gastronomía: el ingrediente que te falta

Si no sabés cuánto cuesta cada plato, no sabés si estás ganando o perdiendo plata.

El negocio gastronómico en Argentina es apasionante y brutal al mismo tiempo. Los márgenes son ajustados, los precios de los insumos cambian cada semana y el desperdicio de alimentos puede comerse tu rentabilidad sin que te des cuenta.

La mayoría de los restaurantes, bares y servicios de catering manejan su inventario "de memoria": el cocinero avisa cuando falta algo, alguien va al mayorista y se compra lo que parece necesario. El resultado es predecible: sobrestock de lo que no se usa, faltantes de lo que sí, y un costo por plato que nadie conoce con exactitud.

Los 3 problemas invisibles de la gastronomía

1. Desperdicio que nadie mide

En Argentina, se estima que los restaurantes desperdician entre el 5% y el 15% de los alimentos que compran. En un negocio con compras mensuales de ARS 5.000.000, eso puede ser entre ARS 250.000 y ARS 750.000 tirados a la basura cada mes.

Sin un sistema de control, no sabés si el desperdicio viene de porciones excesivas, mala rotación de stock, errores de pedido o robo hormiga.

2. Costo de plato desactualizado

Hiciste la ficha técnica de tu milanesa napolitana hace 6 meses. Desde entonces, el kilo de lomo subió un 40%, el queso un 25% y el tomate un 60%. ¿Actualizaste el precio del plato? Probablemente no, porque recalcular a mano el costo de 40 platos cada mes es inviable.

3. Pedidos a proveedores por intuición

¿Cuántos kilos de pollo necesitás para la semana? Depende de cuántos platos vendés que lleven pollo, multiplicado por la cantidad de pollo por porción. ¿Hacés ese cálculo? ¿O pedís "más o menos lo mismo que la semana pasada"?

La solución: fichas técnicas + control de stock

El sistema es simple en concepto:

Fichas técnicas (recetas costeadas): - Cada plato es una "receta" con ingredientes y cantidades exactas - El sistema calcula el costo total del plato sumando el costo de cada ingrediente - Cuando un ingrediente sube de precio, el costo del plato se actualiza automáticamente - Podés definir el margen deseado y ver si el precio de carta lo cubre

Control de stock de ingredientes: - Cada vez que comprás, ingresás la mercadería al sistema - Cada vez que vendés un plato, el sistema descuenta los ingredientes automáticamente - Sabés en todo momento cuánto tenés de cada insumo - El sistema te avisa cuando un ingrediente llega al punto de reposición

Análisis de desperdicio: - Comparás el stock teórico (lo que deberías tener según compras y ventas) con el stock real (lo que contás físicamente) - La diferencia es tu merma real: desperdicio + errores + pérdidas

Cómo Sherpa resuelve el inventario gastronómico

Sherpa incluye funcionalidades diseñadas para el rubro gastronómico:

• Kits y listas de materiales (BOM): Armá la ficha técnica de cada plato como un "kit" de ingredientes. Definí cantidades por porción y unidades de medida (kg, litros, unidades).
• Costeo automático en tiempo real: Cuando actualizás el precio de un ingrediente, Sherpa recalcula el costo de todos los platos que lo usan. Sabés al instante si un plato dejó de ser rentable.
• Multi-depósito: Manejá el stock de tu cocina central, tu barra y tu depósito seco como almacenes separados. Controlá transferencias entre ellos.
• Puntos de reposición inteligentes: Configurá niveles mínimos por ingrediente. Sherpa te avisa antes de que se termine, no cuando ya es tarde.
• Facturación integrada con ARCA: Cada venta que facturás descuenta automáticamente los ingredientes del stock. Sin doble carga, sin errores manuales.
• Doble moneda para importados: ¿Comprás aceite de oliva importado en USD? Registrá el costo en dólares y Sherpa lo convierte a ARS al tipo de cambio del día para el costeo.

El dato que te cambia la cabeza

Un restaurante promedio que implementa control de inventario con fichas técnicas reduce su costo de alimentos entre un 3% y un 8%. En un negocio con ARS 10.000.000 de compras mensuales, eso es un ahorro de ARS 300.000 a ARS 800.000 por mes — directo a tu bolsillo.

[Empezá a controlar tu inventario gastronómico con Sherpa →](/auth/register)